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Posted on March 20, 2009
Daniel Bordes

(France)
Lucullus, gastronomie et mémoire

(Les photos en noir et blanc sont du premier Lucullus et datent des années 60, celle en couleur est du nouveau Lucullus)

Mon père est né en 1908 à Konya de parents français dans la chambre no. 16, ce qui lui valut le prénom de Louis. Vers la fin des années 20 et après un apprentissage chez divers chefs cuisiniers, dont monsieur Rabette, grand chef de son temps et de Beaulieu-sur-Mer, il rejoint un autre restaurateur, son oncle, monsieur Soulier, installé à Beyrouth.

N’ayant pas fait son service militaire en France, il est peu de temps après son arrivée, incorporé dans les Troupes du Levant. Là, il se lie d’amitié avec René Picant; une amitié qui dure puisqu’en 1930, après leur retour en France, les deux jeunes gens continuent à se fréquenter et Louis rencontre Louise, la sœur de René et ma mère.

A force d’entendre son mari et son frère parler de leurs bons souvenirs du Liban, Louise est prise d’envie de connaître ce pays. Et pour bien le connaître, elle estime qu’il faut aller y vivre deux bonnes années. Quand elle arrive avec son mari à Beyrouth en 1932, elle est loin d’imaginer qu’elle y passerait vingt fois plus de temps qu’elle n’avait planifié. Très vite, elle travaille, au Haut-Commissariat, sis au Grand Sérail. Ma naissance a lieu en 1934 et dans les années 40, comme ma mère est la seule employée à savoir pratiquer la sténotypie, elle est nommée secrétaire du général de Gaulle.

Quant à Louis, il travaille comme chef cuisinier au Lucullus de monsieur Gaidon. Pendant la deuxième guerre mondiale, il est appelé et affecté, tantôt à la caserne du Dépôt des Troupes du Levant, située à l’endroit qu'occupe aujourd’hui le Collège Protestant, tantôt à Alep. Grâce au train couchette qui relie Tripoli à Alep, il peut venir passer ses week-ends avec sa famille. Toutefois, entre deux mobilisations, des retours à la vie civile s'imposent et Louis doit se trouver des emplois temporaires. Ainsi, il occupe les postes de sous-directeur du Saint Georges sous monsieur Métayer, de directeur de l’hôtel des Cèdres et de directeur du Grand Hôtel de Slenfé, près de Latakieh.

Après la fin de la guerre, il revient au Lucullus où il reprend la direction en 1947. Puis en 1949, il rachète le restaurant de monsieur Gaidon qui lui, part à Tanger.

Outre sa situation face à la mer entre l’hôtel Normandy et l’hôtel Bassoul, sur une des plus belles avenues de Beyrouth, l’Avenue des Français, la réputation du Lucullus est en grande partie due à sa belle carte et sa bonne fourchette. Il ne serait donc pas inadéquat de rendre hommage à mon père comme étant l’un des premiers à faire connaître la gastronomie française au Liban. Les gens venaient parfois de loin au Lucullus, pour sa bouillabaisse du vendredi, ses cigales thermidor, ses soles bonne femme ou cardinale.

A ce sujet, mon père aimait souvent raconter l’histoire de Lord Mountbatten qui était venu déjeuner un jour. Ne voulant pas s’exprimer ou peut-être craignant une mal prononciation, le Lord tendit au maître un petit bout de papier sur lequel il était juste écrit «soles bonne femme ».

Le Lucullus avait parmi sa clientèle beaucoup d’hommes politiques libanais. Ils venaient en période d’entente se serrer la main amicalement, et en période de trouble, avec leurs journaux qu’ils posaient bien à plat sur la table au-dessus de leurs revolvers pour bien les cacher tout en les gardant à portée de main.

Mais les antagonistes libanais n’étaient pas les seuls à se retrouver sur des tables voisines. Avant eux, des soldats allemands et français s’y sont côtoyés. Le colonel Raymond Tournier raconte dans un des numéros de la revue Icare son déjeuner au Lucullus en 1940 avec deux autres pilotes français peu avant un vol qu’ils devaient effectuer entre Alep et Haifa:

"l’avant veille de ce départ, « les trois mousquetaires » décident d’aller à Beyrouth, une dernière fois régler leurs affaires sentimentales. Dans ces cas particuliers, un bon repas s’impose au fameux et réputé restaurant Lucullus en face du Kit-kat.
Nos voisins de table parlaient allemand! notre serveur Ahmed avec le bakchich habituel, délie sa langue et nous renseigne. Il s’agit de la commission d’Armistice allemande au Levant, venue accueillir un pilote de la Luftwaffe, touché par la DCA anglaise des côtes palestiniennes, et venu atterrir en catastrophe sur le terrain de Beyrouth. Entre pilotes, la conversation s’engage sur un ton orageux. Ils étaient nos ennemis, et comme ils nous le faisaient remarquer, nous étions les vaincus! Le plus virulent, Rivalant, toise de sa haute taille le pilote allemand, petit bonhomme, et, dans l’altercation, avec son talon, lui écrase le bout du pied. L’affaire tourne au vinaigre et devient dramatique. Ils sont douze Allemands, nous ne sommes que trois. La retraite s’impose, rapide, non sans avoir conseillé Ahmed avec un humour noir de leur servir de notre part un café à la strychnine."


En 1967, la famille Bassoul vend les parcelles de terrain où se trouvent le Lucullus, le Select et le Café Chamat. Les acquéreurs projettent de construire un hôtel, le Hilton, qui finalement ne voit pas le jour.

Après indemnisation, mon père déménage donc rue du Patriarche Hoyek, au roof de l’immeuble Ibrahim Salem. Je retourne au Liban avec ma famille après plusieurs années d’absence pour l'aider dans la direction du restaurant. Nous restons jusqu’en 1975. Avec le début de la guerre civile, le nouveau Lucullus est pillé, brûlé, démoli. Même les éviers en inox sont démontés, mais vu leur volume ils restent coincés dans l’escalier.

Aujourd’hui, quand je suis à Beyrouth et que je vais me promener du côté de l’Avenue des Français, j’ai du mal à la reconnaître. Plus rien de ce que j’ai connu n’est là : ni la mer, ni les palmiers, ni les vieilles bâtisses. Seul l’immeuble Ghandour est resté, unique vestige d’une époque révolue. Au premier étage, un restaurant français a ouvert il y a quelques années. Il m’arrive parfois d’aller y déjeuner…

Memories
1860-1943
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